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    Alpilles

    Lilamand

    Catégorie : Étiquette :

    Adresse

    Adresse

    5 Avenue Albert Schweitzer

    Ville

    Saint-Rémy-de-Provence

    Code postal

    13210

    Site web

    http://www.confiserie-lilamand.com/

    Geolocalisation


    Description

    Fruit konfijten is één van de oudste bewaarvormen van fruit als volledige vrucht. De eerste sporen van deze methode gaan terug tot de 1e eeuw van onze tijdrekening, toen de Romeinen honing gebruikten voor het bewaren van fruit. De techniek van het konfijten van fruit bestaat erin het water en de zuurheid te onttrekken aan de vrucht en dat te vervangen door een suikerstroop. Het bewaren van fruit door het te konfijten dook in de Provence op vanaf de middeleeuwen. Het gekonfijt fruit won aanzienlijk aan populariteit en werd een voorname lekkernij toen Avignon pausenstad werd. Marius Lilmand die in 1866 zijn banket- en suikerbakkerij opent in het centrum van Saint-Rémy, tegenover het Hôtel de Sade, vervaardigt net zoals het merendeel van de banketbakkers-suikerfabrikanten van die tijd alle vormen van banket en chocolade maar ook gekonfijt fruit. In 1903 koopt zijn zoon Justin een voormalige leerlooierij gelegen op de Route d’Avignon bij het buitenrijden van Saint-Rémy. Hij verbouwt het tot suikerbakkerij en spitst zich exclusief toe op het vervaardigen van gekonfijt fruit, opgelegd fruit en verscheidene soorten jam die hij verkoopt aan de professionele banketbakkers-suikerfabrikanten zodat ze die kunnen aanbieden in hun uitstalraam of kunnen gebruiken voor hun banketbereidingen. Pierre en Philippe, vijfde generatie in de lijn van de familie Lilamand, sluiten in 1998 een bondgenootschap waarna ze in 2001 een winkel openen in het gebouw van de fabriek. Zodra het fruit aankomt in de fabriek, ondergaat het een eerste sortering die uiteraard met de hand gebeurd en waarbij de vruchten worden beoordeeld op kwaliteit en maturiteit. Men haalt de vruchten eruit die niet kunnen voldoen aan het volgende procedé: – schillen: voor de meloenen, peren met het steeltje eraan, en ananassen met het rozet van bladeren eraan – snijden: de sinaasappelen, de citroenen, de pompelmoezen en de kiwi’s in stukken, en de meloenen en ananassen in schijven – ontpitten voor de abrikozen of simpelweg spoelen voor de aardbei, de pruim, de vijg, de kumquat, de clementine… Vervolgens worden ze allemaal ondergedompeld in een pekeloplossing, een mengeling van water en zwavel dat kundig wordt gedoseerd en dat het fruit stabiliseert en het rijpproces stopt. Het pekelen maakt ook de opslag mogelijk van een aanzienlijk volume van fruit dat niet onmiddellijk noch gelijktijdig verwerkt kan worden en het zorgt ervoor dat de fabricagemomenten gespreid kunnen worden. De voornaamste zorg is namelijk om genoeg fruit te voorzien tot aan de volgende oogst, die voor alle vruchten pas een jaar later plaatsvindt. Elke vrucht wordt manueel geprikt met behulp van een grote naald zodat de stroop tot in het hart van de vrucht kan doordringen in een latere productie-etappe. Dan volgt het blancheren: het fruit wordt in een bassin met helder water overgeheveld en wordt een eerste keer gekookt om het vruchtvlees zacht te maken en de vezels te spreiden. Dit eerste contact is heel delicaat en vraagt dan ook een ware knowhow van de suikerfabrikant. Daarna volgt het opleggen in siroop. Het fruit is nu zacht genoeg en wordt afgespoeld met helder water. Het zwavel is verdampt tijdens het koken. Vervolgens worden kookmomenten afgelost met rustmomenten waarin het fruit zich kan herstellen tijdens een lange etappe die 3 tot 4 weken duurt. Dat gaat tot wel zeven kookbeurten waarbij men de osmose kan vaststellen tussen het fruit en de siroop tot ze samen de volledige concentratie bereiken. Aansluitend wordt het fruit en de stroop in hun aarden schotel onder de kookteilen gegoten. En op dat moment, als in een siroopexplosie, spatten de kokendhete en kleverige druppelfragmenten bijna één meter in het rond waarbij ze de suikerfabrikanten besprenkelen die in hun buurt druk in de weer zijn zonder verpinken, zo gevoelloos zijn ze geworden voor deze voortdurende marteling. Nadat ze deze gevoelige etappes hebben doorlopen, verkeren vele vruchten in erbarmelijke staat en moet er een nieuwe selectie doorgevoerd worden. De beschadigde exemplaren worden eruit gehaald en de andere worden gesorteerd volgens grootte zodat ze een homogeen geheel vormen eens ze verpakt zijn. Op deze manuele selectie volgt een laatste kookmoment zogezegd als finishing touch waarna het fruit badend in het stroop in de aarden schotels moedwillig wordt vergeten in de donkere en gematigde fruitkelder, waar ze minstens twee maanden worden opgeslagen. Vervolgens moeten de vruchten uitdruipen. Het is pas op het moment dat een bestelling binnenkomt dat het fruit wordt gescheiden van de stroop waarin het gedrenkt lag. De schotels worden omgekeerd in een mand van gevlochten wilgentakken of in geperforeerde zeven die geplaatst zijn op een andere schotel die de stroop opvangt die door de mazen heenloopt. De vrucht, die gevangen zit in de wilgenmand, kan dan ofwel ingepakt worden zoals ze is, kleverig en glanzend om te voldoen aan de eisen van de “laboratoria” van de banketbakkers, ofwel ondergaat ze een allerlaatste bad: het glaceren. Het fruit wordt ondergedompeld in een laatste bad van pure en geconcentreerde suikerstroop om het een suikerjasje te geven dat het zal beschermen en dat het kleverige gevoel zal beperken. In het streven naar uitmuntendheid, voert Confiserie Lilamand deze glaceermethode nog steeds met de hand uit. Er zijn niet minder dan vier personen nodig voor deze handeling die het mogelijk maakt in één werkdag tijd ongeveer 500 kg fruit te glaceren. Dit lijkt op het eerste gezicht een enorme hoeveelheid, maar die verdwijnt in het niets in de wetenschap dat een automatische machine dit kan waarmaken in één uur tijd en met slechts twee “bedieners”. Het is in deze onverbiddelijkheid en deze wil dat we het ware engagement terugvinden voor een absolute kwaliteit waarbij geen enkel compromis wordt toegestaan. Er is iets meer dan drie maand nodig om tot slotfase te komen, waarbij het fruit dat gesublimeerd werd dankzij zijn transformatie, alles zal teruggeven wat de natuur hem schonk. Al werd het natuurlijk wel geholpen door de mens, in dit geval een simpele ambachtsman als bewerker van het beste van wat de Provence te bieden heeft. De trots van Confiserie Lilamand ligt in het feit dat ze de aan beroemdste Huizen van Frankrijk en Europa mogen leveren, zoals aan DALLOYAU en VERLET in Parijs, SENEQUIER in Saint-Tropez of WITTAMER in Brussel…(om van de anderen nog maar te zwijgen). Dat en het feit dat al dan niet anonieme bezoekers die soms van ver komen om een voorraad in te slaan en die als gemene deler hebben dat ze houden van de goede dingen in het leven, hen komen bedanken omdat ze bestaan… We hebben kunnen lezen dat het gekonfijt fruit van Lilamand een nationale schat is en hun wil is om die te bewaren. Er staat een winkel ter uwer beschikking om deze kleuren en smaken te proeven waarvan u het bestaan niet eens vermoedde!


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      Lilamand

      Le fruit confit constitue une des formes les plus anciennes de la conservation des fruits en tant que tels. Les premières traces de ce procédé remontent au 1er siècle de notre ère, lorsque les Romains utilisèrent le miel…

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      5 Avenue Albert Schweitzer

      Ville

      Saint-Rémy-de-Provence

      Code postal

      13210

      Site web

      http://www.confiserie-lilamand.com/

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      Description

      Le fruit confit constitue une des formes les plus anciennes de la conservation des fruits en tant que tels. Les premières traces de ce procédé remontent au 1er siècle de notre ère, lorsque les Romains utilisèrent le miel pour la conservation des fruits. Confire un fruit, c’est extraire l’eau et l’acidité de ce fruit pour les remplacer par un sirop de sucre. La conservation des fruits par “confisage” est apparue en Provence dès le Moyen-Âge. Le fruit confit prit un essor considérable et devint une grande gourmandise quand Avignon devint Cité Papale. Comme la plupart des Pâtissiers – Confiseurs de l’époque, Marius Lilamand qui ouvre sa Pâtisserie – confiserie en 1866 dans le centre de Saint-Rémy, en face de l’Hôtel de Sade, confectionne toutes sortes de pâtisseries, de chocolats mais également de fruits confits. C’est en 1903 que son Fils, Justin rachète une ancienne tannerie sur la route d’Avignon, à la sortie de Saint-Rémy. Il la transforme en Confiserie et se consacre exclusivement à la fabrication de fruits confits, de fruits au sirop et de confitures qu’il vend aux pâtissiers – confiseurs professionnels pour les présenter dans leurs vitrines ou pour leurs préparations pâtissières. C’est en 1998 que Pierre et Philippe, cinquième génération de la lignée Lilamand s’associent avant de créer une boutique dans l’enceinte de l’usine en 2001. Dès réception des fruits à la fabrique, un premier triage est effectué, manuel bien sûr, qui permet de juger la qualité, la maturité et d’éliminer ceux qui ne pourront subir cette transformation : Pelage, pour les melons, poires avec la queue, et ananas plumet; Découpage pour les oranges, les citrons, les pamplemousses, les kiwis, les melons e en tranches ainsi que les ananas; Dénoyautage pour les abricots ou tout simplement rincage pour la fraise, la prune, la figue, le kumquat, la clémentine … Tous baigneront ensuite en saumure, un mélange d’eau et de souffre savamment dosés, qui permet de stabiliser le fruit et de stopper sa maturation. Cela permet égale- ment de stocker un volume important de fruits qui ne pourrait pas être mis en fabrication immédiatement et simultanément, et d’étaler les fabrications sachant que la contrainte première est de prévoir un volume de fruits suffisant jusqu’à la prochaine récolte qui est pour tous les fruits l’année suivante. Chaque fruit est piqué manuellement à l’aide d’une grosse aiguille afin de favoriser la future pénétration du sirop jusqu’à son cœur. Ensuite on le blanchit : Versé dans un bac d’eau claire, le fruit va subir un premier bouillon afin de ramollir sa chair, d’en écarter ses fibres. Ce premier contact, très délicat, deman- de un réel savoir-faire de la part du confiseur. Puis vient la mise au sirop. Le fruit suffisamment ramolli sera rincé à l’eau claire. Le souffre, lui, s’est évaporé au bouillon. S’en suit une longue étape qui consiste à donner une succession de bouillons entrecoupés de temps de repos qui permettent au fruit de se ressaisir, et ce, sur une période de 3 à 4 semaines. Jusqu’à sept bouillons où l’on va observer cette osmose entre le fruit et le sirop avançant ensemble jusqu’à complète concentration. Ensuite, Les fruits et le sirop sont versés dans leur terrine en attente sous les bassines de cuisson. Et c’est à ce moment là, dans une explosion de sirop, qu’en tombant, des gerbes de gouttes brûlantes et collantes sont projetées à presque un mètre alentour, éclaboussant les confiseurs qui s’affairent autour sans que ceux-ci ne sourcillent, deve- nus insensibles à cette torture permanente. Ayant subi ces étapes douloureuses, nombre de fruits s’en trouvent meurtris et il faut donc effectuer un nouveau triage sélectif. Les fruits abîmés sont éliminés et les autres sont calibrés afin qu’une fois emballés, ils soient de grosseur homogène. Après ce triage manuel, il faut donner un dernier bouillon dit « de finition » avant d’oublier volontairement ces fruits dans leur terrine baignant dans leur sirop, dans les fruitiers, ces pièces sombres et tempérées où ils sont stockés au minimum deux mois. Vient ensuite l’égouttage des fruits, Ce n’est qu’à réception d’une commande que les fruits sont séparés du sirop dans lequel ils baignaient. Les terrines sont renversées sur des paniers en osier ou des passoires perforées posées sur une terrine qui récupère le sirop se faufilant au travers des mailles. Le fruit, piégé dans son panier en osier, peut être emballé comme tel, collant et luisant pour satisfaire les exigences des “laboratoires” de pâtisseries ou bien subir l’ultime bain : le glaçage. Afin de revêtir le fruit d’une robe de sucre qui le protégera et limitera cette sensation collante, il subit un dernier bain dans un sirop de sucre pur et concentré. Dans sa quête de l’excellence, la Confiserie Lilamand perpétue le glaçage manuel. Il faut compter pas moins de quatre personnes pour cette opération qui sur une journée de travail permet de glacer environ 500 kg de fruits. Volume énorme en apparence mais tellement dérisoire quand on sait qu’une machine automatique peut le faire en une heure avec seulement deux « opérateurs ». C’est cette rigueur et cette volonté qui traduisent véritablement cet engagement dans l’absolue qualité où aucun compromis n’est admis. Il faut un peu plus de trois mois pour arriver au stade final, où le fruit, sublimé par sa transformation, va rendre tout ce que la nature lui a donné. Certes aidé par la main de l’homme qui n’est qu’un artisan de ce que la Provence nous offre de meilleur. La fierté de la Confiserie Lilamand reste le fait de pouvoir servir les Maisons les plus réputées de France et d’Europe telles que DALLOYAU et VERLET à Paris, SENEQUIER à Saint- Tropez ou WITTAMER à Bruxelles…(pardon pour les autres), et d’entendre ces gens, anonymes ou pas mais ayant en commun le fait d’aimer les bonnes choses, venus souvent de loin, faire un détour pour s’approvisionner et refaire le plein, les remercier d’exister.. Nous avons pu lire que les fruits confits LILAMAND sont un trésor national et leur volonté affichée est bien de le préserver.Une boutique est à votre disposition pour venir découvrir des couleurs et des parfums que vous ne soupçonnez pas !Le fruit confit constitue une des formes les plus anciennes de la conservation des fruits en tant que tels. Les premières traces de ce procédé remontent au 1er siècle de notre ère, lorsque les Romains utilisèrent le miel pour la conservation des fruits. Confire un fruit, c’est extraire l’eau et l’acidité de ce fruit pour les remplacer par un sirop de sucre. La conservation des fruits par “confisage” est apparue en Provence dès le Moyen-Âge. Le fruit confit prit un essor considérable et devint une grande gourmandise quand Avignon devint Cité Papale. Comme la plupart des Pâtissiers – Confiseurs de l’époque, Marius Lilamand qui ouvre sa Pâtisserie – confiserie en 1866 dans le centre de Saint-Rémy, en face de l’Hôtel de Sade, confectionne toutes sortes de pâtisseries, de chocolats mais également de fruits confits. C’est en 1903 que son Fils, Justin rachète une ancienne tannerie sur la route d’Avignon, à la sortie de Saint-Rémy. Il la transforme en Confiserie et se consacre exclusivement à la fabrication de fruits confits, de fruits au sirop et de confitures qu’il vend aux pâtissiers – confiseurs professionnels pour les présenter dans leurs vitrines ou pour leurs préparations pâtissières. C’est en 1998 que Pierre et Philippe, cinquième génération de la lignée Lilamand s’associent avant de créer une boutique dans l’enceinte de l’usine en 2001. Dès réception des fruits à la fabrique, un premier triage est effectué, manuel bien sûr, qui permet de juger la qualité, la maturité et d’éliminer ceux qui ne pourront subir cette transformation : Pelage, pour les melons, poires avec la queue, et ananas plumet; Découpage pour les oranges, les citrons, les pamplemousses, les kiwis, les melons e en tranches ainsi que les ananas; Dénoyautage pour les abricots ou tout simplement rincage pour la fraise, la prune, la figue, le kumquat, la clémentine … Tous baigneront ensuite en saumure, un mélange d’eau et de souffre savamment dosés, qui permet de stabiliser le fruit et de stopper sa maturation. Cela permet égale- ment de stocker un volume important de fruits qui ne pourrait pas être mis en fabrication immédiatement et simultanément, et d’étaler les fabrications sachant que la contrainte première est de prévoir un volume de fruits suffisant jusqu’à la prochaine récolte qui est pour tous les fruits l’année suivante. Chaque fruit est piqué manuellement à l’aide d’une grosse aiguille afin de favoriser la future pénétration du sirop jusqu’à son cœur. Ensuite on le blanchit : Versé dans un bac d’eau claire, le fruit va subir un premier bouillon afin de ramollir sa chair, d’en écarter ses fibres. Ce premier contact, très délicat, deman- de un réel savoir-faire de la part du confiseur. Puis vient la mise au sirop. Le fruit suffisamment ramolli sera rincé à l’eau claire. Le souffre, lui, s’est évaporé au bouillon. S’en suit une longue étape qui consiste à donner une succession de bouillons entrecoupés de temps de repos qui permettent au fruit de se ressaisir, et ce, sur une période de 3 à 4 semaines. Jusqu’à sept bouillons où l’on va observer cette osmose entre le fruit et le sirop avançant ensemble jusqu’à complète concentration. Ensuite, Les fruits et le sirop sont versés dans leur terrine en attente sous les bassines de cuisson. Et c’est à ce moment là, dans une explosion de sirop, qu’en tombant, des gerbes de gouttes brûlantes et collantes sont projetées à presque un mètre alentour, éclaboussant les confiseurs qui s’affairent autour sans que ceux-ci ne sourcillent, deve- nus insensibles à cette torture permanente. Ayant subi ces étapes douloureuses, nombre de fruits s’en trouvent meurtris et il faut donc effectuer un nouveau triage sélectif. Les fruits abîmés sont éliminés et les autres sont calibrés afin qu’une fois emballés, ils soient de grosseur homogène. Après ce triage manuel, il faut donner un dernier bouillon dit « de finition » avant d’oublier volontairement ces fruits dans leur terrine baignant dans leur sirop, dans les fruitiers, ces pièces sombres et tempérées où ils sont stockés au minimum deux mois. Vient ensuite l’égouttage des fruits, Ce n’est qu’à réception d’une commande que les fruits sont séparés du sirop dans lequel ils baignaient. Les terrines sont renversées sur des paniers en osier ou des passoires perforées posées sur une terrine qui récupère le sirop se faufilant au travers des mailles. Le fruit, piégé dans son panier en osier, peut être emballé comme tel, collant et luisant pour satisfaire les exigences des “laboratoires” de pâtisseries ou bien subir l’ultime bain : le glaçage. Afin de revêtir le fruit d’une robe de sucre qui le protégera et limitera cette sensation collante, il subit un dernier bain dans un sirop de sucre pur et concentré. Dans sa quête de l’excellence, la Confiserie Lilamand perpétue le glaçage manuel. Il faut compter pas moins de quatre personnes pour cette opération qui sur une journée de travail permet de glacer environ 500 kg de fruits. Volume énorme en apparence mais tellement dérisoire quand on sait qu’une machine automatique peut le faire en une heure avec seulement deux « opérateurs ». C’est cette rigueur et cette volonté qui traduisent véritablement cet engagement dans l’absolue qualité où aucun compromis n’est admis. Il faut un peu plus de trois mois pour arriver au stade final, où le fruit, sublimé par sa transformation, va rendre tout ce que la nature lui a donné. Certes aidé par la main de l’homme qui n’est qu’un artisan de ce que la Provence nous offre de meilleur. La fierté de la Confiserie Lilamand reste le fait de pouvoir servir les Maisons les plus réputées de France et d’Europe telles que DALLOYAU et VERLET à Paris, SENEQUIER à Saint- Tropez ou WITTAMER à Bruxelles…(pardon pour les autres), et d’entendre ces gens, anonymes ou pas mais ayant en commun le fait d’aimer les bonnes choses, venus souvent de loin, faire un détour pour s’approvisionner et refaire le plein, les remercier d’exister.. Nous avons pu lire que les fruits confits LILAMAND sont un trésor national et leur volonté affichée est bien de le préserver.Une boutique est à votre disposition pour venir découvrir des couleurs et des parfums que vous ne soupçonnez pas !Le fruit confit constitue une des formes les plus anciennes de la conservation des fruits en tant que tels. Les premières traces de ce procédé remontent au 1er siècle de notre ère, lorsque les Romains utilisèrent le miel pour la conservation des fruits. Confire un fruit, c’est extraire l’eau et l’acidité de ce fruit pour les remplacer par un sirop de sucre. La conservation des fruits par “confisage” est apparue en Provence dès le Moyen-Âge. Le fruit confit prit un essor considérable et devint une grande gourmandise quand Avignon devint Cité Papale. Comme la plupart des Pâtissiers – Confiseurs de l’époque, Marius Lilamand qui ouvre sa Pâtisserie – confiserie en 1866 dans le centre de Saint-Rémy, en face de l’Hôtel de Sade, confectionne toutes sortes de pâtisseries, de chocolats mais également de fruits confits. C’est en 1903 que son Fils, Justin rachète une ancienne tannerie sur la route d’Avignon, à la sortie de Saint-Rémy. Il la transforme en Confiserie et se consacre exclusivement à la fabrication de fruits confits, de fruits au sirop et de confitures qu’il vend aux pâtissiers – confiseurs professionnels pour les présenter dans leurs vitrines ou pour leurs préparations pâtissières. C’est en 1998 que Pierre et Philippe, cinquième génération de la lignée Lilamand s’associent avant de créer une boutique dans l’enceinte de l’usine en 2001. Dès réception des fruits à la fabrique, un premier triage est effectué, manuel bien sûr, qui permet de juger la qualité, la maturité et d’éliminer ceux qui ne pourront subir cette transformation : Pelage, pour les melons, poires avec la queue, et ananas plumet; Découpage pour les oranges, les citrons, les pamplemousses, les kiwis, les melons e en tranches ainsi que les ananas; Dénoyautage pour les abricots ou tout simplement rincage pour la fraise, la prune, la figue, le kumquat, la clémentine … Tous baigneront ensuite en saumure, un mélange d’eau et de souffre savamment dosés, qui permet de stabiliser le fruit et de stopper sa maturation. Cela permet égale- ment de stocker un volume important de fruits qui ne pourrait pas être mis en fabrication immédiatement et simultanément, et d’étaler les fabrications sachant que la contrainte première est de prévoir un volume de fruits suffisant jusqu’à la prochaine récolte qui est pour tous les fruits l’année suivante. Chaque fruit est piqué manuellement à l’aide d’une grosse aiguille afin de favoriser la future pénétration du sirop jusqu’à son cœur. Ensuite on le blanchit : Versé dans un bac d’eau claire, le fruit va subir un premier bouillon afin de ramollir sa chair, d’en écarter ses fibres. Ce premier contact, très délicat, deman- de un réel savoir-faire de la part du confiseur. Puis vient la mise au sirop. Le fruit suffisamment ramolli sera rincé à l’eau claire. Le souffre, lui, s’est évaporé au bouillon. S’en suit une longue étape qui consiste à donner une succession de bouillons entrecoupés de temps de repos qui permettent au fruit de se ressaisir, et ce, sur une période de 3 à 4 semaines. Jusqu’à sept bouillons où l’on va observer cette osmose entre le fruit et le sirop avançant ensemble jusqu’à complète concentration. Ensuite, Les fruits et le sirop sont versés dans leur terrine en attente sous les bassines de cuisson. Et c’est à ce moment là, dans une explosion de sirop, qu’en tombant, des gerbes de gouttes brûlantes et collantes sont projetées à presque un mètre alentour, éclaboussant les confiseurs qui s’affairent autour sans que ceux-ci ne sourcillent, deve- nus insensibles à cette torture permanente. Ayant subi ces étapes douloureuses, nombre de fruits s’en trouvent meurtris et il faut donc effectuer un nouveau triage sélectif. Les fruits abîmés sont éliminés et les autres sont calibrés afin qu’une fois emballés, ils soient de grosseur homogène. Après ce triage manuel, il faut donner un dernier bouillon dit « de finition » avant d’oublier volontairement ces fruits dans leur terrine baignant dans leur sirop, dans les fruitiers, ces pièces sombres et tempérées où ils sont stockés au minimum deux mois. Vient ensuite l’égouttage des fruits, Ce n’est qu’à réception d’une commande que les fruits sont séparés du sirop dans lequel ils baignaient. Les terrines sont renversées sur des paniers en osier ou des passoires perforées posées sur une terrine qui récupère le sirop se faufilant au travers des mailles. Le fruit, piégé dans son panier en osier, peut être emballé comme tel, collant et luisant pour satisfaire les exigences des “laboratoires” de pâtisseries ou bien subir l’ultime bain : le glaçage. Afin de revêtir le fruit d’une robe de sucre qui le protégera et limitera cette sensation collante, il subit un dernier bain dans un sirop de sucre pur et concentré. Dans sa quête de l’excellence, la Confiserie Lilamand perpétue le glaçage manuel. Il faut compter pas moins de quatre personnes pour cette opération qui sur une journée de travail permet de glacer environ 500 kg de fruits. Volume énorme en apparence mais tellement dérisoire quand on sait qu’une machine automatique peut le faire en une heure avec seulement deux « opérateurs ». C’est cette rigueur et cette volonté qui traduisent véritablement cet engagement dans l’absolue qualité où aucun compromis n’est admis. Il faut un peu plus de trois mois pour arriver au stade final, où le fruit, sublimé par sa transformation, va rendre tout ce que la nature lui a donné. Certes aidé par la main de l’homme qui n’est qu’un artisan de ce que la Provence nous offre de meilleur. La fierté de la Confiserie Lilamand reste le fait de pouvoir servir les Maisons les plus réputées de France et d’Europe telles que DALLOYAU et VERLET à Paris, SENEQUIER à Saint- Tropez ou WITTAMER à Bruxelles…(pardon pour les autres), et d’entendre ces gens, anonymes ou pas mais ayant en commun le fait d’aimer les bonnes choses, venus souvent de loin, faire un détour pour s’approvisionner et refaire le plein, les remercier d’exister.. Nous avons pu lire que les fruits confits LILAMAND sont un trésor national et leur volonté affichée est bien de le préserver.Une boutique est à votre disposition pour venir découvrir des couleurs et des parfums que vous ne soupçonnez pas !Le fruit confit constitue une des formes les plus anciennes de la conservation des fruits en tant que tels. Les premières traces de ce procédé remontent au 1er siècle de notre ère, lorsque les Romains utilisèrent le miel pour la conservation des fruits. Confire un fruit, c’est extraire l’eau et l’acidité de ce fruit pour les remplacer par un sirop de sucre. La conservation des fruits par “confisage” est apparue en Provence dès le Moyen-Âge. Le fruit confit prit un essor considérable et devint une grande gourmandise quand Avignon devint Cité Papale. Comme la plupart des Pâtissiers – Confiseurs de l’époque, Marius Lilamand qui ouvre sa Pâtisserie – confiserie en 1866 dans le centre de Saint-Rémy, en face de l’Hôtel de Sade, confectionne toutes sortes de pâtisseries, de chocolats mais également de fruits confits. C’est en 1903 que son Fils, Justin rachète une ancienne tannerie sur la route d’Avignon, à la sortie de Saint-Rémy. Il la transforme en Confiserie et se consacre exclusivement à la fabrication de fruits confits, de fruits au sirop et de confitures qu’il vend aux pâtissiers – confiseurs professionnels pour les présenter dans leurs vitrines ou pour leurs préparations pâtissières. C’est en 1998 que Pierre et Philippe, cinquième génération de la lignée Lilamand s’associent avant de créer une boutique dans l’enceinte de l’usine en 2001. Dès réception des fruits à la fabrique, un premier triage est effectué, manuel bien sûr, qui permet de juger la qualité, la maturité et d’éliminer ceux qui ne pourront subir cette transformation : Pelage, pour les melons, poires avec la queue, et ananas plumet; Découpage pour les oranges, les citrons, les pamplemousses, les kiwis, les melons e en tranches ainsi que les ananas; Dénoyautage pour les abricots ou tout simplement rincage pour la fraise, la prune, la figue, le kumquat, la clémentine … Tous baigneront ensuite en saumure, un mélange d’eau et de souffre savamment dosés, qui permet de stabiliser le fruit et de stopper sa maturation. Cela permet égale- ment de stocker un volume important de fruits qui ne pourrait pas être mis en fabrication immédiatement et simultanément, et d’étaler les fabrications sachant que la contrainte première est de prévoir un volume de fruits suffisant jusqu’à la prochaine récolte qui est pour tous les fruits l’année suivante. Chaque fruit est piqué manuellement à l’aide d’une grosse aiguille afin de favoriser la future pénétration du sirop jusqu’à son cœur. Ensuite on le blanchit : Versé dans un bac d’eau claire, le fruit va subir un premier bouillon afin de ramollir sa chair, d’en écarter ses fibres. Ce premier contact, très délicat, deman- de un réel savoir-faire de la part du confiseur. Puis vient la mise au sirop. Le fruit suffisamment ramolli sera rincé à l’eau claire. Le souffre, lui, s’est évaporé au bouillon. S’en suit une longue étape qui consiste à donner une succession de bouillons entrecoupés de temps de repos qui permettent au fruit de se ressaisir, et ce, sur une période de 3 à 4 semaines. Jusqu’à sept bouillons où l’on va observer cette osmose entre le fruit et le sirop avançant ensemble jusqu’à complète concentration. Ensuite, Les fruits et le sirop sont versés dans leur terrine en attente sous les bassines de cuisson. Et c’est à ce moment là, dans une explosion de sirop, qu’en tombant, des gerbes de gouttes brûlantes et collantes sont projetées à presque un mètre alentour, éclaboussant les confiseurs qui s’affairent autour sans que ceux-ci ne sourcillent, deve- nus insensibles à cette torture permanente. Ayant subi ces étapes douloureuses, nombre de fruits s’en trouvent meurtris et il faut donc effectuer un nouveau triage sélectif. Les fruits abîmés sont éliminés et les autres sont calibrés afin qu’une fois emballés, ils soient de grosseur homogène. Après ce triage manuel, il faut donner un dernier bouillon dit « de finition » avant d’oublier volontairement ces fruits dans leur terrine baignant dans leur sirop, dans les fruitiers, ces pièces sombres et tempérées où ils sont stockés au minimum deux mois. Vient ensuite l’égouttage des fruits, Ce n’est qu’à réception d’une commande que les fruits sont séparés du sirop dans lequel ils baignaient. Les terrines sont renversées sur des paniers en osier ou des passoires perforées posées sur une terrine qui récupère le sirop se faufilant au travers des mailles. Le fruit, piégé dans son panier en osier, peut être emballé comme tel, collant et luisant pour satisfaire les exigences des “laboratoires” de pâtisseries ou bien subir l’ultime bain : le glaçage. Afin de revêtir le fruit d’une robe de sucre qui le protégera et limitera cette sensation collante, il subit un dernier bain dans un sirop de sucre pur et concentré. Dans sa quête de l’excellence, la Confiserie Lilamand perpétue le glaçage manuel. Il faut compter pas moins de quatre personnes pour cette opération qui sur une journée de travail permet de glacer environ 500 kg de fruits. Volume énorme en apparence mais tellement dérisoire quand on sait qu’une machine automatique peut le faire en une heure avec seulement deux « opérateurs ». C’est cette rigueur et cette volonté qui traduisent véritablement cet engagement dans l’absolue qualité où aucun compromis n’est admis. Il faut un peu plus de trois mois pour arriver au stade final, où le fruit, sublimé par sa transformation, va rendre tout ce que la nature lui a donné. Certes aidé par la main de l’homme qui n’est qu’un artisan de ce que la Provence nous offre de meilleur. La fierté de la Confiserie Lilamand reste le fait de pouvoir servir les Maisons les plus réputées de France et d’Europe telles que DALLOYAU et VERLET à Paris, SENEQUIER à Saint- Tropez ou WITTAMER à Bruxelles…(pardon pour les autres), et d’entendre ces gens, anonymes ou pas mais ayant en commun le fait d’aimer les bonnes choses, venus souvent de loin, faire un détour pour s’approvisionner et refaire le plein, les remercier d’exister.. Nous avons pu lire que les fruits confits LILAMAND sont un trésor national et leur volonté affichée est bien de le préserver.Une boutique est à votre disposition pour venir découvrir des couleurs et des parfums que vous ne soupçonnez pas !Le fruit confit constitue une des formes les plus anciennes de la conservation des fruits en tant que tels. Les premières traces de ce procédé remontent au 1er siècle de notre ère, lorsque les Romains utilisèrent le miel pour la conservation des fruits. Confire un fruit, c’est extraire l’eau et l’acidité de ce fruit pour les remplacer par un sirop de sucre. La conservation des fruits par “confisage” est apparue en Provence dès le Moyen-Âge. Le fruit confit prit un essor considérable et devint une grande gourmandise quand Avignon devint Cité Papale. Comme la plupart des Pâtissiers – Confiseurs de l’époque, Marius Lilamand qui ouvre sa Pâtisserie – confiserie en 1866 dans le centre de Saint-Rémy, en face de l’Hôtel de Sade, confectionne toutes sortes de pâtisseries, de chocolats mais également de fruits confits. C’est en 1903 que son Fils, Justin rachète une ancienne tannerie sur la route d’Avignon, à la sortie de Saint-Rémy. Il la transforme en Confiserie et se consacre exclusivement à la fabrication de fruits confits, de fruits au sirop et de confitures qu’il vend aux pâtissiers – confiseurs professionnels pour les présenter dans leurs vitrines ou pour leurs préparations pâtissières. C’est en 1998 que Pierre et Philippe, cinquième génération de la lignée Lilamand s’associent avant de créer une boutique dans l’enceinte de l’usine en 2001. Dès réception des fruits à la fabrique, un premier triage est effectué, manuel bien sûr, qui permet de juger la qualité, la maturité et d’éliminer ceux qui ne pourront subir cette transformation : Pelage, pour les melons, poires avec la queue, et ananas plumet; Découpage pour les oranges, les citrons, les pamplemousses, les kiwis, les melons e en tranches ainsi que les ananas; Dénoyautage pour les abricots ou tout simplement rincage pour la fraise, la prune, la figue, le kumquat, la clémentine … Tous baigneront ensuite en saumure, un mélange d’eau et de souffre savamment dosés, qui permet de stabiliser le fruit et de stopper sa maturation. Cela permet égale- ment de stocker un volume important de fruits qui ne pourrait pas être mis en fabrication immédiatement et simultanément, et d’étaler les fabrications sachant que la contrainte première est de prévoir un volume de fruits suffisant jusqu’à la prochaine récolte qui est pour tous les fruits l’année suivante. Chaque fruit est piqué manuellement à l’aide d’une grosse aiguille afin de favoriser la future pénétration du sirop jusqu’à son cœur. Ensuite on le blanchit : Versé dans un bac d’eau claire, le fruit va subir un premier bouillon afin de ramollir sa chair, d’en écarter ses fibres. Ce premier contact, très délicat, deman- de un réel savoir-faire de la part du confiseur. Puis vient la mise au sirop. Le fruit suffisamment ramolli sera rincé à l’eau claire. Le souffre, lui, s’est évaporé au bouillon. S’en suit une longue étape qui consiste à donner une succession de bouillons entrecoupés de temps de repos qui permettent au fruit de se ressaisir, et ce, sur une période de 3 à 4 semaines. Jusqu’à sept bouillons où l’on va observer cette osmose entre le fruit et le sirop avançant ensemble jusqu’à complète concentration. Ensuite, Les fruits et le sirop sont versés dans leur terrine en attente sous les bassines de cuisson. Et c’est à ce moment là, dans une explosion de sirop, qu’en tombant, des gerbes de gouttes brûlantes et collantes sont projetées à presque un mètre alentour, éclaboussant les confiseurs qui s’affairent autour sans que ceux-ci ne sourcillent, deve- nus insensibles à cette torture permanente. Ayant subi ces étapes douloureuses, nombre de fruits s’en trouvent meurtris et il faut donc effectuer un nouveau triage sélectif. Les fruits abîmés sont éliminés et les autres sont calibrés afin qu’une fois emballés, ils soient de grosseur homogène. Après ce triage manuel, il faut donner un dernier bouillon dit « de finition » avant d’oublier volontairement ces fruits dans leur terrine baignant dans leur sirop, dans les fruitiers, ces pièces sombres et tempérées où ils sont stockés au minimum deux mois. Vient ensuite l’égouttage des fruits, Ce n’est qu’à réception d’une commande que les fruits sont séparés du sirop dans lequel ils baignaient. Les terrines sont renversées sur des paniers en osier ou des passoires perforées posées sur une terrine qui récupère le sirop se faufilant au travers des mailles. Le fruit, piégé dans son panier en osier, peut être emballé comme tel, collant et luisant pour satisfaire les exigences des “laboratoires” de pâtisseries ou bien subir l’ultime bain : le glaçage. Afin de revêtir le fruit d’une robe de sucre qui le protégera et limitera cette sensation collante, il subit un dernier bain dans un sirop de sucre pur et concentré. Dans sa quête de l’excellence, la Confiserie Lilamand perpétue le glaçage manuel. Il faut compter pas moins de quatre personnes pour cette opération qui sur une journée de travail permet de glacer environ 500 kg de fruits. Volume énorme en apparence mais tellement dérisoire quand on sait qu’une machine automatique peut le faire en une heure avec seulement deux « opérateurs ». C’est cette rigueur et cette volonté qui traduisent véritablement cet engagement dans l’absolue qualité où aucun compromis n’est admis. Il faut un peu plus de trois mois pour arriver au stade final, où le fruit, sublimé par sa transformation, va rendre tout ce que la nature lui a donné. Certes aidé par la main de l’homme qui n’est qu’un artisan de ce que la Provence nous offre de meilleur. La fierté de la Confiserie Lilamand reste le fait de pouvoir servir les Maisons les plus réputées de France et d’Europe telles que DALLOYAU et VERLET à Paris, SENEQUIER à Saint- Tropez ou WITTAMER à Bruxelles…(pardon pour les autres), et d’entendre ces gens, anonymes ou pas mais ayant en commun le fait d’aimer les bonnes choses, venus souvent de loin, faire un détour pour s’approvisionner et refaire le plein, les remercier d’exister.. Nous avons pu lire que les fruits confits LILAMAND sont un trésor national et leur volonté affichée est bien de le préserver.Une boutique est à votre disposition pour venir découvrir des couleurs et des parfums que vous ne soupçonnez pas !Le fruit confit constitue une des formes les plus anciennes de la conservation des fruits en tant que tels. Les premières traces de ce procédé remontent au 1er siècle de notre ère, lorsque les Romains utilisèrent le miel pour la conservation des fruits. Confire un fruit, c’est extraire l’eau et l’acidité de ce fruit pour les remplacer par un sirop de sucre. La conservation des fruits par “confisage” est apparue en Provence dès le Moyen-Âge. Le fruit confit prit un essor considérable et devint une grande gourmandise quand Avignon devint Cité Papale. Comme la plupart des Pâtissiers – Confiseurs de l’époque, Marius Lilamand qui ouvre sa Pâtisserie – confiserie en 1866 dans le centre de Saint-Rémy, en face de l’Hôtel de Sade, confectionne toutes sortes de pâtisseries, de chocolats mais également de fruits confits. C’est en 1903 que son Fils, Justin rachète une ancienne tannerie sur la route d’Avignon, à la sortie de Saint-Rémy. Il la transforme en Confiserie et se consacre exclusivement à la fabrication de fruits confits, de fruits au sirop et de confitures qu’il vend aux pâtissiers – confiseurs professionnels pour les présenter dans leurs vitrines ou pour leurs préparations pâtissières. C’est en 1998 que Pierre et Philippe, cinquième génération de la lignée Lilamand s’associent avant de créer une boutique dans l’enceinte de l’usine en 2001. Dès réception des fruits à la fabrique, un premier triage est effectué, manuel bien sûr, qui permet de juger la qualité, la maturité et d’éliminer ceux qui ne pourront subir cette transformation : Pelage, pour les melons, poires avec la queue, et ananas plumet; Découpage pour les oranges, les citrons, les pamplemousses, les kiwis, les melons e en tranches ainsi que les ananas; Dénoyautage pour les abricots ou tout simplement rincage pour la fraise, la prune, la figue, le kumquat, la clémentine … Tous baigneront ensuite en saumure, un mélange d’eau et de souffre savamment dosés, qui permet de stabiliser le fruit et de stopper sa maturation. Cela permet égale- ment de stocker un volume important de fruits qui ne pourrait pas être mis en fabrication immédiatement et simultanément, et d’étaler les fabrications sachant que la contrainte première est de prévoir un volume de fruits suffisant jusqu’à la prochaine récolte qui est pour tous les fruits l’année suivante. Chaque fruit est piqué manuellement à l’aide d’une grosse aiguille afin de favoriser la future pénétration du sirop jusqu’à son cœur. Ensuite on le blanchit : Versé dans un bac d’eau claire, le fruit va subir un premier bouillon afin de ramollir sa chair, d’en écarter ses fibres. Ce premier contact, très délicat, deman- de un réel savoir-faire de la part du confiseur. Puis vient la mise au sirop. Le fruit suffisamment ramolli sera rincé à l’eau claire. Le souffre, lui, s’est évaporé au bouillon. S’en suit une longue étape qui consiste à donner une succession de bouillons entrecoupés de temps de repos qui permettent au fruit de se ressaisir, et ce, sur une période de 3 à 4 semaines. Jusqu’à sept bouillons où l’on va observer cette osmose entre le fruit et le sirop avançant ensemble jusqu’à complète concentration. Ensuite, Les fruits et le sirop sont versés dans leur terrine en attente sous les bassines de cuisson. Et c’est à ce moment là, dans une explosion de sirop, qu’en tombant, des gerbes de gouttes brûlantes et collantes sont projetées à presque un mètre alentour, éclaboussant les confiseurs qui s’affairent autour sans que ceux-ci ne sourcillent, deve- nus insensibles à cette torture permanente. Ayant subi ces étapes douloureuses, nombre de fruits s’en trouvent meurtris et il faut donc effectuer un nouveau triage sélectif. Les fruits abîmés sont éliminés et les autres sont calibrés afin qu’une fois emballés, ils soient de grosseur homogène. Après ce triage manuel, il faut donner un dernier bouillon dit « de finition » avant d’oublier volontairement ces fruits dans leur terrine baignant dans leur sirop, dans les fruitiers, ces pièces sombres et tempérées où ils sont stockés au minimum deux mois. Vient ensuite l’égouttage des fruits, Ce n’est qu’à réception d’une commande que les fruits sont séparés du sirop dans lequel ils baignaient. Les terrines sont renversées sur des paniers en osier ou des passoires perforées posées sur une terrine qui récupère le sirop se faufilant au travers des mailles. Le fruit, piégé dans son panier en osier, peut être emballé comme tel, collant et luisant pour satisfaire les exigences des “laboratoires” de pâtisseries ou bien subir l’ultime bain : le glaçage. Afin de revêtir le fruit d’une robe de sucre qui le protégera et limitera cette sensation collante, il subit un dernier bain dans un sirop de sucre pur et concentré. Dans sa quête de l’excellence, la Confiserie Lilamand perpétue le glaçage manuel. Il faut compter pas moins de quatre personnes pour cette opération qui sur une journée de travail permet de glacer environ 500 kg de fruits. Volume énorme en apparence mais tellement dérisoire quand on sait qu’une machine automatique peut le faire en une heure avec seulement deux « opérateurs ». C’est cette rigueur et cette volonté qui traduisent véritablement cet engagement dans l’absolue qualité où aucun compromis n’est admis. Il faut un peu plus de trois mois pour arriver au stade final, où le fruit, sublimé par sa transformation, va rendre tout ce que la nature lui a donné. Certes aidé par la main de l’homme qui n’est qu’un artisan de ce que la Provence nous offre de meilleur. La fierté de la Confiserie Lilamand reste le fait de pouvoir servir les Maisons les plus réputées de France et d’Europe telles que DALLOYAU et VERLET à Paris, SENEQUIER à Saint- Tropez ou WITTAMER à Bruxelles…(pardon pour les autres), et d’entendre ces gens, anonymes ou pas mais ayant en commun le fait d’aimer les bonnes choses, venus souvent de loin, faire un détour pour s’approvisionner et refaire le plein, les remercier d’exister.. Nous avons pu lire que les fruits confits LILAMAND sont un trésor national et leur volonté affichée est bien de le préserver.Une boutique est à votre disposition pour venir découvrir des couleurs et des parfums que vous ne soupçonnez pas !Le fruit confit constitue une des formes les plus anciennes de la conservation des fruits en tant que tels. Les premières traces de ce procédé remontent au 1er siècle de notre ère, lorsque les Romains utilisèrent le miel pour la conservation des fruits. Confire un fruit, c’est extraire l’eau et l’acidité de ce fruit pour les remplacer par un sirop de sucre. La conservation des fruits par “confisage” est apparue en Provence dès le Moyen-Âge. Le fruit confit prit un essor considérable et devint une grande gourmandise quand Avignon devint Cité Papale. Comme la plupart des Pâtissiers – Confiseurs de l’époque, Marius Lilamand qui ouvre sa Pâtisserie – confiserie en 1866 dans le centre de Saint-Rémy, en face de l’Hôtel de Sade, confectionne toutes sortes de pâtisseries, de chocolats mais également de fruits confits. C’est en 1903 que son Fils, Justin rachète une ancienne tannerie sur la route d’Avignon, à la sortie de Saint-Rémy. Il la transforme en Confiserie et se consacre exclusivement à la fabrication de fruits confits, de fruits au sirop et de confitures qu’il vend aux pâtissiers – confiseurs professionnels pour les présenter dans leurs vitrines ou pour leurs préparations pâtissières. C’est en 1998 que Pierre et Philippe, cinquième génération de la lignée Lilamand s’associent avant de créer une boutique dans l’enceinte de l’usine en 2001. Dès réception des fruits à la fabrique, un premier triage est effectué, manuel bien sûr, qui permet de juger la qualité, la maturité et d’éliminer ceux qui ne pourront subir cette transformation : Pelage, pour les melons, poires avec la queue, et ananas plumet; Découpage pour les oranges, les citrons, les pamplemousses, les kiwis, les melons e en tranches ainsi que les ananas; Dénoyautage pour les abricots ou tout simplement rincage pour la fraise, la prune, la figue, le kumquat, la clémentine … Tous baigneront ensuite en saumure, un mélange d’eau et de souffre savamment dosés, qui permet de stabiliser le fruit et de stopper sa maturation. Cela permet égale- ment de stocker un volume important de fruits qui ne pourrait pas être mis en fabrication immédiatement et simultanément, et d’étaler les fabrications sachant que la contrainte première est de prévoir un volume de fruits suffisant jusqu’à la prochaine récolte qui est pour tous les fruits l’année suivante. Chaque fruit est piqué manuellement à l’aide d’une grosse aiguille afin de favoriser la future pénétration du sirop jusqu’à son cœur. Ensuite on le blanchit : Versé dans un bac d’eau claire, le fruit va subir un premier bouillon afin de ramollir sa chair, d’en écarter ses fibres. Ce premier contact, très délicat, deman- de un réel savoir-faire de la part du confiseur. Puis vient la mise au sirop. Le fruit suffisamment ramolli sera rincé à l’eau claire. Le souffre, lui, s’est évaporé au bouillon. S’en suit une longue étape qui consiste à donner une succession de bouillons entrecoupés de temps de repos qui permettent au fruit de se ressaisir, et ce, sur une période de 3 à 4 semaines. Jusqu’à sept bouillons où l’on va observer cette osmose entre le fruit et le sirop avançant ensemble jusqu’à complète concentration. Ensuite, Les fruits et le sirop sont versés dans leur terrine en attente sous les bassines de cuisson. Et c’est à ce moment là, dans une explosion de sirop, qu’en tombant, des gerbes de gouttes brûlantes et collantes sont projetées à presque un mètre alentour, éclaboussant les confiseurs qui s’affairent autour sans que ceux-ci ne sourcillent, deve- nus insensibles à cette torture permanente. Ayant subi ces étapes douloureuses, nombre de fruits s’en trouvent meurtris et il faut donc effectuer un nouveau triage sélectif. Les fruits abîmés sont éliminés et les autres sont calibrés afin qu’une fois emballés, ils soient de grosseur homogène. Après ce triage manuel, il faut donner un dernier bouillon dit « de finition » avant d’oublier volontairement ces fruits dans leur terrine baignant dans leur sirop, dans les fruitiers, ces pièces sombres et tempérées où ils sont stockés au minimum deux mois. Vient ensuite l’égouttage des fruits, Ce n’est qu’à réception d’une commande que les fruits sont séparés du sirop dans lequel ils baignaient. Les terrines sont renversées sur des paniers en osier ou des passoires perforées posées sur une terrine qui récupère le sirop se faufilant au travers des mailles. Le fruit, piégé dans son panier en osier, peut être emballé comme tel, collant et luisant pour satisfaire les exigences des “laboratoires” de pâtisseries ou bien subir l’ultime bain : le glaçage. Afin de revêtir le fruit d’une robe de sucre qui le protégera et limitera cette sensation collante, il subit un dernier bain dans un sirop de sucre pur et concentré. Dans sa quête de l’excellence, la Confiserie Lilamand perpétue le glaçage manuel. Il faut compter pas moins de quatre personnes pour cette opération qui sur une journée de travail permet de glacer environ 500 kg de fruits. Volume énorme en apparence mais tellement dérisoire quand on sait qu’une machine automatique peut le faire en une heure avec seulement deux « opérateurs ». C’est cette rigueur et cette volonté qui traduisent véritablement cet engagement dans l’absolue qualité où aucun compromis n’est admis. Il faut un peu plus de trois mois pour arriver au stade final, où le fruit, sublimé par sa transformation, va rendre tout ce que la nature lui a donné. Certes aidé par la main de l’homme qui n’est qu’un artisan de ce que la Provence nous offre de meilleur. La fierté de la Confiserie Lilamand reste le fait de pouvoir servir les Maisons les plus réputées de France et d’Europe telles que DALLOYAU et VERLET à Paris, SENEQUIER à Saint- Tropez ou WITTAMER à Bruxelles…(pardon pour les autres), et d’entendre ces gens, anonymes ou pas mais ayant en commun le fait d’aimer les bonnes choses, venus souvent de loin, faire un détour pour s’approvisionner et refaire le plein, les remercier d’exister.. Nous avons pu lire que les fruits confits LILAMAND sont un trésor national et leur volonté affichée est bien de le préserver.Une boutique est à votre disposition pour venir découvrir des couleurs et des parfums que vous ne soupçonnez pas !Le fruit confit constitue une des formes les plus anciennes de la conservation des fruits en tant que tels. Les premières traces de ce procédé remontent au 1er siècle de notre ère, lorsque les Romains utilisèrent le miel pour la conservation des fruits. Confire un fruit, c’est extraire l’eau et l’acidité de ce fruit pour les remplacer par un sirop de sucre. La conservation des fruits par “confisage” est apparue en Provence dès le Moyen-Âge. Le fruit confit prit un essor considérable et devint une grande gourmandise quand Avignon devint Cité Papale. Comme la plupart des Pâtissiers – Confiseurs de l’époque, Marius Lilamand qui ouvre sa Pâtisserie – confiserie en 1866 dans le centre de Saint-Rémy, en face de l’Hôtel de Sade, confectionne toutes sortes de pâtisseries, de chocolats mais également de fruits confits. C’est en 1903 que son Fils, Justin rachète une ancienne tannerie sur la route d’Avignon, à la sortie de Saint-Rémy. Il la transforme en Confiserie et se consacre exclusivement à la fabrication de fruits confits, de fruits au sirop et de confitures qu’il vend aux pâtissiers – confiseurs professionnels pour les présenter dans leurs vitrines ou pour leurs préparations pâtissières. C’est en 1998 que Pierre et Philippe, cinquième génération de la lignée Lilamand s’associent avant de créer une boutique dans l’enceinte de l’usine en 2001. Dès réception des fruits à la fabrique, un premier triage est effectué, manuel bien sûr, qui permet de juger la qualité, la maturité et d’éliminer ceux qui ne pourront subir cette transformation : Pelage, pour les melons, poires avec la queue, et ananas plumet; Découpage pour les oranges, les citrons, les pamplemousses, les kiwis, les melons e en tranches ainsi que les ananas; Dénoyautage pour les abricots ou tout simplement rincage pour la fraise, la prune, la figue, le kumquat, la clémentine … Tous baigneront ensuite en saumure, un mélange d’eau et de souffre savamment dosés, qui permet de stabiliser le fruit et de stopper sa maturation. Cela permet égale- ment de stocker un volume important de fruits qui ne pourrait pas être mis en fabrication immédiatement et simultanément, et d’étaler les fabrications sachant que la contrainte première est de prévoir un volume de fruits suffisant jusqu’à la prochaine récolte qui est pour tous les fruits l’année suivante. Chaque fruit est piqué manuellement à l’aide d’une grosse aiguille afin de favoriser la future pénétration du sirop jusqu’à son cœur. Ensuite on le blanchit : Versé dans un bac d’eau claire, le fruit va subir un premier bouillon afin de ramollir sa chair, d’en écarter ses fibres. Ce premier contact, très délicat, deman- de un réel savoir-faire de la part du confiseur. Puis vient la mise au sirop. Le fruit suffisamment ramolli sera rincé à l’eau claire. Le souffre, lui, s’est évaporé au bouillon. S’en suit une longue étape qui consiste à donner une succession de bouillons entrecoupés de temps de repos qui permettent au fruit de se ressaisir, et ce, sur une période de 3 à 4 semaines. Jusqu’à sept bouillons où l’on va observer cette osmose entre le fruit et le sirop avançant ensemble jusqu’à complète concentration. Ensuite, Les fruits et le sirop sont versés dans leur terrine en attente sous les bassines de cuisson. Et c’est à ce moment là, dans une explosion de sirop, qu’en tombant, des gerbes de gouttes brûlantes et collantes sont projetées à presque un mètre alentour, éclaboussant les confiseurs qui s’affairent autour sans que ceux-ci ne sourcillent, deve- nus insensibles à cette torture permanente. Ayant subi ces étapes douloureuses, nombre de fruits s’en trouvent meurtris et il faut donc effectuer un nouveau triage sélectif. Les fruits abîmés sont éliminés et les autres sont calibrés afin qu’une fois emballés, ils soient de grosseur homogène. Après ce triage manuel, il faut donner un dernier bouillon dit « de finition » avant d’oublier volontairement ces fruits dans leur terrine baignant dans leur sirop, dans les fruitiers, ces pièces sombres et tempérées où ils sont stockés au minimum deux mois. Vient ensuite l’égouttage des fruits, Ce n’est qu’à réception d’une commande que les fruits sont séparés du sirop dans lequel ils baignaient. Les terrines sont renversées sur des paniers en osier ou des passoires perforées posées sur une terrine qui récupère le sirop se faufilant au travers des mailles. Le fruit, piégé dans son panier en osier, peut être emballé comme tel, collant et luisant pour satisfaire les exigences des “laboratoires” de pâtisseries ou bien subir l’ultime bain : le glaçage. Afin de revêtir le fruit d’une robe de sucre qui le protégera et limitera cette sensation collante, il subit un dernier bain dans un sirop de sucre pur et concentré. Dans sa quête de l’excellence, la Confiserie Lilamand perpétue le glaçage manuel. Il faut compter pas moins de quatre personnes pour cette opération qui sur une journée de travail permet de glacer environ 500 kg de fruits. Volume énorme en apparence mais tellement dérisoire quand on sait qu’une machine automatique peut le faire en une heure avec seulement deux « opérateurs ». C’est cette rigueur et cette volonté qui traduisent véritablement cet engagement dans l’absolue qualité où aucun compromis n’est admis. Il faut un peu plus de trois mois pour arriver au stade final, où le fruit, sublimé par sa transformation, va rendre tout ce que la nature lui a donné. Certes aidé par la main de l’homme qui n’est qu’un artisan de ce que la Provence nous offre de meilleur. La fierté de la Confiserie Lilamand reste le fait de pouvoir servir les Maisons les plus réputées de France et d’Europe telles que DALLOYAU et VERLET à Paris, SENEQUIER à Saint- Tropez ou WITTAMER à Bruxelles…(pardon pour les autres), et d’entendre ces gens, anonymes ou pas mais ayant en commun le fait d’aimer les bonnes choses, venus souvent de loin, faire un détour pour s’approvisionner et refaire le plein, les remercier d’exister.. Nous avons pu lire que les fruits confits LILAMAND sont un trésor national et leur volonté affichée est bien de le préserver.Une boutique est à votre disposition pour venir découvrir des couleurs et des parfums que vous ne soupçonnez pas !


      informations pratiques

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        Alpilles

        Lilamand

        Catégorie : Étiquette :

        Adresse

        Adresse

        5 Avenue Albert Schweitzer

        Ville

        Saint-Rémy-de-Provence

        Code postal

        13210

        Site web

        http://www.confiserie-lilamand.com/

        Geolocalisation


        Description

        Crystallised fruit is one of the oldest ways of preserving fruits. The first traces of this process date back to the 1st century A.D., when the Romans preserved fruits using honey. Crystallising fruit involves removing the water and acidity from the fruit and replacing them with sugar syrup. In Provence, fruits were first preserved by crystallisation in the Middle Ages. Crystallised fruits became very popular and were a great delicacy when Avignon became a Papal City. Like most Patissiers–Confectioners at the time, Marius Lilamand, who opened his Patisserie–Confectionery in the centre of Saint Rémy, opposite the Hôtel de Sade, in 1866, made all kinds of patisseries and chocolates, as well as crystallised fruits. In 1903, his son, Justin, bought an old tannery on the Route d’Avignon, on the way out of Saint Rémy. He turned it into a Confectionery and exclusively produced crystallised fruit, fruit in syrup and jams, which he sold to professional Patissiers–Confectioners, who displayed them in their shop windows or used them for preparing patisserie. Pierre and Philippe, the fifth generation of the Lilamand family began to work together in 1998, opening a shop inside the factory in 2011. When the fruit arrives at the factory, it is sorted, manually of course, so that the quality and ripeness can be assessed and the fruit which cannot be crystallised can be removed. The melons, pears with stalks, and pineapple are all peeled. The oranges, lemons, grapefruit, kiwis and melons are cut into slices, as are the pineapples. The apricots are stoned and the strawberries, plums, figs, kumquats, clementines, etc. are merely rinsed. They are then soaked in brine, a precise combination of water and sulphur which stabilises the fruit and stops it ripening. This also allows the storage of large volumes of fruit which cannot be processed immediately and simultaneously, as well as the staggering of production, since that the main requirement is to have a sufficient volume of fruit to last until the next harvest, i.e. the following year, for all fruits. All the fruit is picked manually, using a large needle to make it easier for the syrup to penetrate into its centre later in the process. It is then blanched, which means that it is poured into a vat of clean water and boiled for the first time to soften its flesh and remove the fibres. This first, very gentle, contact requires great expertise on the part of the Confectioner. The fruit is then placed in syrup. The sufficiently softened fruit is rinsed in clean water. The sulphur evaporates during the boiling process. The next, very long, stage involves a series of boiling operations, interspersed with rest time, so that the fruit can recover; this process lasts three to four weeks. The fruit is boiled up to seven times, during which time osmosis occurs between the fruit and the syrup, which blend together until they are fully concentrated. The fruit and syrup are then poured into an earthenware jar, which is waiting under the cooking basins. And it is then, in an explosion of falling syrup, that burning, sticky drops are projected a distance of almost one metre and splash the confectioners, who continue their work without batting an eyelid, insensitive to this constant torture. After these laborious stages, a lot of the fruit is bruised and has to be sorted once again. The damaged fruit is removed and the rest is graded so that it is of similar size once packaged. After this manual sorting, the fruit is boiled one last time in the ‘final’ boiling operation, before being deliberately abandoned in its terracotta jar, soaking in its syrup in ‘fruitiers’, which are dark, warm rooms where it is stored for at least two months. The fruit is then drained; it is only when an order is received that the fruit is removed from the syrup in which it is soaking. The earthenware jars are poured into wicker baskets or perforated sieves placed on an earthenware jar which collects the syrup dripping through the mesh. The fruit, trapped in its wicker basket, can be packaged as it is, sticky and shiny, for patisserie ‘laboratories’ or it can undergo the ultimate soaking experience, namely glazing. To cover the fruit in sugar, which will protect it and reduce the sticky sensation, it is soaked one last time in a pure, concentrated sugar syrup. In its desire for excellence, the Confiserie Lilamand continues to glaze fruit by hand. At least four people are involved in this operation, which allows around 500 kg of fruit to be glazed during a working day. This seems an enormous amount, but is derisory when we consider that an automated machine with just two ‘operators’ could do it in one hour. It is this precision and drive that really convey the commitment to absolute quality, with no compromises allowed. It takes just over three months to reach the final stage, when the fruit, enhanced by its transformation, gives back everything nature had given it. Admittedly, it receives a helping hand from man, who is no more than a craftsman, working with the best that Provence has to offer. The pride of the Confiserie Lilamand remains the fact that it supplies the most famous ‘Maisons’ in France and Europe, such as Dalloyau and Verlet in Paris, Senequier in Saint Tropez and Wittamer in Brussels… (apologies to the others), and that people, anonymous or otherwise, but sharing with a love of good things, often travel great distances or make a detour to resupply, and thank them for existing. We have seen it written that Lilamand candied fruits are a national treasure and they are obviously keen to remain so. There is a shop, where you can discover colours and aromas that defy your imagination. Crystallised fruit is one of the oldest ways of preserving fruits. The first traces of this process date back to the 1st century A.D., when the Romans preserved fruits using honey. Crystallising fruit involves removing the water and acidity from the fruit and replacing them with sugar syrup. In Provence, fruits were first preserved by crystallisation in the Middle Ages. Crystallised fruits became very popular and were a great delicacy when Avignon became a Papal City. Like most Patissiers–Confectioners at the time, Marius Lilamand, who opened his Patisserie–Confectionery in the centre of Saint Rémy, opposite the Hôtel de Sade, in 1866, made all kinds of patisseries and chocolates, as well as crystallised fruits. In 1903, his son, Justin, bought an old tannery on the Route d’Avignon, on the way out of Saint Rémy. He turned it into a Confectionery and exclusively produced crystallised fruit, fruit in syrup and jams, which he sold to professional Patissiers–Confectioners, who displayed them in their shop windows or used them for preparing patisserie. Pierre and Philippe, the fifth generation of the Lilamand family began to work together in 1998, opening a shop inside the factory in 2011. When the fruit arrives at the factory, it is sorted, manually of course, so that the quality and ripeness can be assessed and the fruit which cannot be crystallised can be removed. The melons, pears with stalks, and pineapple are all peeled. The oranges, lemons, grapefruit, kiwis and melons are cut into slices, as are the pineapples. The apricots are stoned and the strawberries, plums, figs, kumquats, clementines, etc. are merely rinsed. They are then soaked in brine, a precise combination of water and sulphur which stabilises the fruit and stops it ripening. This also allows the storage of large volumes of fruit which cannot be processed immediately and simultaneously, as well as the staggering of production, since that the main requirement is to have a sufficient volume of fruit to last until the next harvest, i.e. the following year, for all fruits. All the fruit is picked manually, using a large needle to make it easier for the syrup to penetrate into its centre later in the process. It is then blanched, which means that it is poured into a vat of clean water and boiled for the first time to soften its flesh and remove the fibres. This first, very gentle, contact requires great expertise on the part of the Confectioner. The fruit is then placed in syrup. The sufficiently softened fruit is rinsed in clean water. The sulphur evaporates during the boiling process. The next, very long, stage involves a series of boiling operations, interspersed with rest time, so that the fruit can recover; this process lasts three to four weeks. The fruit is boiled up to seven times, during which time osmosis occurs between the fruit and the syrup, which blend together until they are fully concentrated. The fruit and syrup are then poured into an earthenware jar, which is waiting under the cooking basins. And it is then, in an explosion of falling syrup, that burning, sticky drops are projected a distance of almost one metre and splash the confectioners, who continue their work without batting an eyelid, insensitive to this constant torture. After these laborious stages, a lot of the fruit is bruised and has to be sorted once again. The damaged fruit is removed and the rest is graded so that it is of similar size once packaged. After this manual sorting, the fruit is boiled one last time in the ‘final’ boiling operation, before being deliberately abandoned in its terracotta jar, soaking in its syrup in ‘fruitiers’, which are dark, warm rooms where it is stored for at least two months. The fruit is then drained; it is only when an order is received that the fruit is removed from the syrup in which it is soaking. The earthenware jars are poured into wicker baskets or perforated sieves placed on an earthenware jar which collects the syrup dripping through the mesh. The fruit, trapped in its wicker basket, can be packaged as it is, sticky and shiny, for patisserie ‘laboratories’ or it can undergo the ultimate soaking experience, namely glazing. To cover the fruit in sugar, which will protect it and reduce the sticky sensation, it is soaked one last time in a pure, concentrated sugar syrup. In its desire for excellence, the Confiserie Lilamand continues to glaze fruit by hand. At least four people are involved in this operation, which allows around 500 kg of fruit to be glazed during a working day. This seems an enormous amount, but is derisory when we consider that an automated machine with just two ‘operators’ could do it in one hour. It is this precision and drive that really convey the commitment to absolute quality, with no compromises allowed. It takes just over three months to reach the final stage, when the fruit, enhanced by its transformation, gives back everything nature had given it. Admittedly, it receives a helping hand from man, who is no more than a craftsman, working with the best that Provence has to offer. The pride of the Confiserie Lilamand remains the fact that it supplies the most famous ‘Maisons’ in France and Europe, such as Dalloyau and Verlet in Paris, Senequier in Saint Tropez and Wittamer in Brussels… (apologies to the others), and that people, anonymous or otherwise, but sharing with a love of good things, often travel great distances or make a detour to resupply, and thank them for existing. We have seen it written that Lilamand candied fruits are a national treasure and they are obviously keen to remain so. There is a shop, where you can discover colours and aromas that defy your imagination. Crystallised fruit is one of the oldest ways of preserving fruits. The first traces of this process date back to the 1st century A.D., when the Romans preserved fruits using honey. Crystallising fruit involves removing the water and acidity from the fruit and replacing them with sugar syrup. In Provence, fruits were first preserved by crystallisation in the Middle Ages. Crystallised fruits became very popular and were a great delicacy when Avignon became a Papal City. Like most Patissiers–Confectioners at the time, Marius Lilamand, who opened his Patisserie–Confectionery in the centre of Saint Rémy, opposite the Hôtel de Sade, in 1866, made all kinds of patisseries and chocolates, as well as crystallised fruits. In 1903, his son, Justin, bought an old tannery on the Route d’Avignon, on the way out of Saint Rémy. He turned it into a Confectionery and exclusively produced crystallised fruit, fruit in syrup and jams, which he sold to professional Patissiers–Confectioners, who displayed them in their shop windows or used them for preparing patisserie. Pierre and Philippe, the fifth generation of the Lilamand family began to work together in 1998, opening a shop inside the factory in 2011. When the fruit arrives at the factory, it is sorted, manually of course, so that the quality and ripeness can be assessed and the fruit which cannot be crystallised can be removed. The melons, pears with stalks, and pineapple are all peeled. The oranges, lemons, grapefruit, kiwis and melons are cut into slices, as are the pineapples. The apricots are stoned and the strawberries, plums, figs, kumquats, clementines, etc. are merely rinsed. They are then soaked in brine, a precise combination of water and sulphur which stabilises the fruit and stops it ripening. This also allows the storage of large volumes of fruit which cannot be processed immediately and simultaneously, as well as the staggering of production, since that the main requirement is to have a sufficient volume of fruit to last until the next harvest, i.e. the following year, for all fruits. All the fruit is picked manually, using a large needle to make it easier for the syrup to penetrate into its centre later in the process. It is then blanched, which means that it is poured into a vat of clean water and boiled for the first time to soften its flesh and remove the fibres. This first, very gentle, contact requires great expertise on the part of the Confectioner. The fruit is then placed in syrup. The sufficiently softened fruit is rinsed in clean water. The sulphur evaporates during the boiling process. The next, very long, stage involves a series of boiling operations, interspersed with rest time, so that the fruit can recover; this process lasts three to four weeks. The fruit is boiled up to seven times, during which time osmosis occurs between the fruit and the syrup, which blend together until they are fully concentrated. The fruit and syrup are then poured into an earthenware jar, which is waiting under the cooking basins. And it is then, in an explosion of falling syrup, that burning, sticky drops are projected a distance of almost one metre and splash the confectioners, who continue their work without batting an eyelid, insensitive to this constant torture. After these laborious stages, a lot of the fruit is bruised and has to be sorted once again. The damaged fruit is removed and the rest is graded so that it is of similar size once packaged. After this manual sorting, the fruit is boiled one last time in the ‘final’ boiling operation, before being deliberately abandoned in its terracotta jar, soaking in its syrup in ‘fruitiers’, which are dark, warm rooms where it is stored for at least two months. The fruit is then drained; it is only when an order is received that the fruit is removed from the syrup in which it is soaking. The earthenware jars are poured into wicker baskets or perforated sieves placed on an earthenware jar which collects the syrup dripping through the mesh. The fruit, trapped in its wicker basket, can be packaged as it is, sticky and shiny, for patisserie ‘laboratories’ or it can undergo the ultimate soaking experience, namely glazing. To cover the fruit in sugar, which will protect it and reduce the sticky sensation, it is soaked one last time in a pure, concentrated sugar syrup. In its desire for excellence, the Confiserie Lilamand continues to glaze fruit by hand. At least four people are involved in this operation, which allows around 500 kg of fruit to be glazed during a working day. This seems an enormous amount, but is derisory when we consider that an automated machine with just two ‘operators’ could do it in one hour. It is this precision and drive that really convey the commitment to absolute quality, with no compromises allowed. It takes just over three months to reach the final stage, when the fruit, enhanced by its transformation, gives back everything nature had given it. Admittedly, it receives a helping hand from man, who is no more than a craftsman, working with the best that Provence has to offer. The pride of the Confiserie Lilamand remains the fact that it supplies the most famous ‘Maisons’ in France and Europe, such as Dalloyau and Verlet in Paris, Senequier in Saint Tropez and Wittamer in Brussels… (apologies to the others), and that people, anonymous or otherwise, but sharing with a love of good things, often travel great distances or make a detour to resupply, and thank them for existing. We have seen it written that Lilamand candied fruits are a national treasure and they are obviously keen to remain so. There is a shop, where you can discover colours and aromas that defy your imagination. Crystallised fruit is one of the oldest ways of preserving fruits. The first traces of this process date back to the 1st century A.D., when the Romans preserved fruits using honey. Crystallising fruit involves removing the water and acidity from the fruit and replacing them with sugar syrup. In Provence, fruits were first preserved by crystallisation in the Middle Ages. Crystallised fruits became very popular and were a great delicacy when Avignon became a Papal City. Like most Patissiers–Confectioners at the time, Marius Lilamand, who opened his Patisserie–Confectionery in the centre of Saint Rémy, opposite the Hôtel de Sade, in 1866, made all kinds of patisseries and chocolates, as well as crystallised fruits. In 1903, his son, Justin, bought an old tannery on the Route d’Avignon, on the way out of Saint Rémy. He turned it into a Confectionery and exclusively produced crystallised fruit, fruit in syrup and jams, which he sold to professional Patissiers–Confectioners, who displayed them in their shop windows or used them for preparing patisserie. Pierre and Philippe, the fifth generation of the Lilamand family began to work together in 1998, opening a shop inside the factory in 2011. When the fruit arrives at the factory, it is sorted, manually of course, so that the quality and ripeness can be assessed and the fruit which cannot be crystallised can be removed. The melons, pears with stalks, and pineapple are all peeled. The oranges, lemons, grapefruit, kiwis and melons are cut into slices, as are the pineapples. The apricots are stoned and the strawberries, plums, figs, kumquats, clementines, etc. are merely rinsed. They are then soaked in brine, a precise combination of water and sulphur which stabilises the fruit and stops it ripening. This also allows the storage of large volumes of fruit which cannot be processed immediately and simultaneously, as well as the staggering of production, since that the main requirement is to have a sufficient volume of fruit to last until the next harvest, i.e. the following year, for all fruits. All the fruit is picked manually, using a large needle to make it easier for the syrup to penetrate into its centre later in the process. It is then blanched, which means that it is poured into a vat of clean water and boiled for the first time to soften its flesh and remove the fibres. This first, very gentle, contact requires great expertise on the part of the Confectioner. The fruit is then placed in syrup. The sufficiently softened fruit is rinsed in clean water. The sulphur evaporates during the boiling process. The next, very long, stage involves a series of boiling operations, interspersed with rest time, so that the fruit can recover; this process lasts three to four weeks. The fruit is boiled up to seven times, during which time osmosis occurs between the fruit and the syrup, which blend together until they are fully concentrated. The fruit and syrup are then poured into an earthenware jar, which is waiting under the cooking basins. And it is then, in an explosion of falling syrup, that burning, sticky drops are projected a distance of almost one metre and splash the confectioners, who continue their work without batting an eyelid, insensitive to this constant torture. After these laborious stages, a lot of the fruit is bruised and has to be sorted once again. The damaged fruit is removed and the rest is graded so that it is of similar size once packaged. After this manual sorting, the fruit is boiled one last time in the ‘final’ boiling operation, before being deliberately abandoned in its terracotta jar, soaking in its syrup in ‘fruitiers’, which are dark, warm rooms where it is stored for at least two months. The fruit is then drained; it is only when an order is received that the fruit is removed from the syrup in which it is soaking. The earthenware jars are poured into wicker baskets or perforated sieves placed on an earthenware jar which collects the syrup dripping through the mesh. The fruit, trapped in its wicker basket, can be packaged as it is, sticky and shiny, for patisserie ‘laboratories’ or it can undergo the ultimate soaking experience, namely glazing. To cover the fruit in sugar, which will protect it and reduce the sticky sensation, it is soaked one last time in a pure, concentrated sugar syrup. In its desire for excellence, the Confiserie Lilamand continues to glaze fruit by hand. At least four people are involved in this operation, which allows around 500 kg of fruit to be glazed during a working day. This seems an enormous amount, but is derisory when we consider that an automated machine with just two ‘operators’ could do it in one hour. It is this precision and drive that really convey the commitment to absolute quality, with no compromises allowed. It takes just over three months to reach the final stage, when the fruit, enhanced by its transformation, gives back everything nature had given it. Admittedly, it receives a helping hand from man, who is no more than a craftsman, working with the best that Provence has to offer. The pride of the Confiserie Lilamand remains the fact that it supplies the most famous ‘Maisons’ in France and Europe, such as Dalloyau and Verlet in Paris, Senequier in Saint Tropez and Wittamer in Brussels… (apologies to the others), and that people, anonymous or otherwise, but sharing with a love of good things, often travel great distances or make a detour to resupply, and thank them for existing. We have seen it written that Lilamand candied fruits are a national treasure and they are obviously keen to remain so. There is a shop, where you can discover colours and aromas that defy your imagination. Crystallised fruit is one of the oldest ways of preserving fruits. The first traces of this process date back to the 1st century A.D., when the Romans preserved fruits using honey. Crystallising fruit involves removing the water and acidity from the fruit and replacing them with sugar syrup. In Provence, fruits were first preserved by crystallisation in the Middle Ages. Crystallised fruits became very popular and were a great delicacy when Avignon became a Papal City. Like most Patissiers–Confectioners at the time, Marius Lilamand, who opened his Patisserie–Confectionery in the centre of Saint Rémy, opposite the Hôtel de Sade, in 1866, made all kinds of patisseries and chocolates, as well as crystallised fruits. In 1903, his son, Justin, bought an old tannery on the Route d’Avignon, on the way out of Saint Rémy. He turned it into a Confectionery and exclusively produced crystallised fruit, fruit in syrup and jams, which he sold to professional Patissiers–Confectioners, who displayed them in their shop windows or used them for preparing patisserie. Pierre and Philippe, the fifth generation of the Lilamand family began to work together in 1998, opening a shop inside the factory in 2011. When the fruit arrives at the factory, it is sorted, manually of course, so that the quality and ripeness can be assessed and the fruit which cannot be crystallised can be removed. The melons, pears with stalks, and pineapple are all peeled. The oranges, lemons, grapefruit, kiwis and melons are cut into slices, as are the pineapples. The apricots are stoned and the strawberries, plums, figs, kumquats, clementines, etc. are merely rinsed. They are then soaked in brine, a precise combination of water and sulphur which stabilises the fruit and stops it ripening. This also allows the storage of large volumes of fruit which cannot be processed immediately and simultaneously, as well as the staggering of production, since that the main requirement is to have a sufficient volume of fruit to last until the next harvest, i.e. the following year, for all fruits. All the fruit is picked manually, using a large needle to make it easier for the syrup to penetrate into its centre later in the process. It is then blanched, which means that it is poured into a vat of clean water and boiled for the first time to soften its flesh and remove the fibres. This first, very gentle, contact requires great expertise on the part of the Confectioner. The fruit is then placed in syrup. The sufficiently softened fruit is rinsed in clean water. The sulphur evaporates during the boiling process. The next, very long, stage involves a series of boiling operations, interspersed with rest time, so that the fruit can recover; this process lasts three to four weeks. The fruit is boiled up to seven times, during which time osmosis occurs between the fruit and the syrup, which blend together until they are fully concentrated. The fruit and syrup are then poured into an earthenware jar, which is waiting under the cooking basins. And it is then, in an explosion of falling syrup, that burning, sticky drops are projected a distance of almost one metre and splash the confectioners, who continue their work without batting an eyelid, insensitive to this constant torture. After these laborious stages, a lot of the fruit is bruised and has to be sorted once again. The damaged fruit is removed and the rest is graded so that it is of similar size once packaged. After this manual sorting, the fruit is boiled one last time in the ‘final’ boiling operation, before being deliberately abandoned in its terracotta jar, soaking in its syrup in ‘fruitiers’, which are dark, warm rooms where it is stored for at least two months. The fruit is then drained; it is only when an order is received that the fruit is removed from the syrup in which it is soaking. The earthenware jars are poured into wicker baskets or perforated sieves placed on an earthenware jar which collects the syrup dripping through the mesh. The fruit, trapped in its wicker basket, can be packaged as it is, sticky and shiny, for patisserie ‘laboratories’ or it can undergo the ultimate soaking experience, namely glazing. To cover the fruit in sugar, which will protect it and reduce the sticky sensation, it is soaked one last time in a pure, concentrated sugar syrup. In its desire for excellence, the Confiserie Lilamand continues to glaze fruit by hand. At least four people are involved in this operation, which allows around 500 kg of fruit to be glazed during a working day. This seems an enormous amount, but is derisory when we consider that an automated machine with just two ‘operators’ could do it in one hour. It is this precision and drive that really convey the commitment to absolute quality, with no compromises allowed. It takes just over three months to reach the final stage, when the fruit, enhanced by its transformation, gives back everything nature had given it. Admittedly, it receives a helping hand from man, who is no more than a craftsman, working with the best that Provence has to offer. The pride of the Confiserie Lilamand remains the fact that it supplies the most famous ‘Maisons’ in France and Europe, such as Dalloyau and Verlet in Paris, Senequier in Saint Tropez and Wittamer in Brussels… (apologies to the others), and that people, anonymous or otherwise, but sharing with a love of good things, often travel great distances or make a detour to resupply, and thank them for existing. We have seen it written that Lilamand candied fruits are a national treasure and they are obviously keen to remain so. There is a shop, where you can discover colours and aromas that defy your imagination. Crystallised fruit is one of the oldest ways of preserving fruits. The first traces of this process date back to the 1st century A.D., when the Romans preserved fruits using honey. Crystallising fruit involves removing the water and acidity from the fruit and replacing them with sugar syrup. In Provence, fruits were first preserved by crystallisation in the Middle Ages. Crystallised fruits became very popular and were a great delicacy when Avignon became a Papal City. Like most Patissiers–Confectioners at the time, Marius Lilamand, who opened his Patisserie–Confectionery in the centre of Saint Rémy, opposite the Hôtel de Sade, in 1866, made all kinds of patisseries and chocolates, as well as crystallised fruits. In 1903, his son, Justin, bought an old tannery on the Route d’Avignon, on the way out of Saint Rémy. He turned it into a Confectionery and exclusively produced crystallised fruit, fruit in syrup and jams, which he sold to professional Patissiers–Confectioners, who displayed them in their shop windows or used them for preparing patisserie. Pierre and Philippe, the fifth generation of the Lilamand family began to work together in 1998, opening a shop inside the factory in 2011. When the fruit arrives at the factory, it is sorted, manually of course, so that the quality and ripeness can be assessed and the fruit which cannot be crystallised can be removed. The melons, pears with stalks, and pineapple are all peeled. The oranges, lemons, grapefruit, kiwis and melons are cut into slices, as are the pineapples. The apricots are stoned and the strawberries, plums, figs, kumquats, clementines, etc. are merely rinsed. They are then soaked in brine, a precise combination of water and sulphur which stabilises the fruit and stops it ripening. This also allows the storage of large volumes of fruit which cannot be processed immediately and simultaneously, as well as the staggering of production, since that the main requirement is to have a sufficient volume of fruit to last until the next harvest, i.e. the following year, for all fruits. All the fruit is picked manually, using a large needle to make it easier for the syrup to penetrate into its centre later in the process. It is then blanched, which means that it is poured into a vat of clean water and boiled for the first time to soften its flesh and remove the fibres. This first, very gentle, contact requires great expertise on the part of the Confectioner. The fruit is then placed in syrup. The sufficiently softened fruit is rinsed in clean water. The sulphur evaporates during the boiling process. The next, very long, stage involves a series of boiling operations, interspersed with rest time, so that the fruit can recover; this process lasts three to four weeks. The fruit is boiled up to seven times, during which time osmosis occurs between the fruit and the syrup, which blend together until they are fully concentrated. The fruit and syrup are then poured into an earthenware jar, which is waiting under the cooking basins. And it is then, in an explosion of falling syrup, that burning, sticky drops are projected a distance of almost one metre and splash the confectioners, who continue their work without batting an eyelid, insensitive to this constant torture. After these laborious stages, a lot of the fruit is bruised and has to be sorted once again. The damaged fruit is removed and the rest is graded so that it is of similar size once packaged. After this manual sorting, the fruit is boiled one last time in the ‘final’ boiling operation, before being deliberately abandoned in its terracotta jar, soaking in its syrup in ‘fruitiers’, which are dark, warm rooms where it is stored for at least two months. The fruit is then drained; it is only when an order is received that the fruit is removed from the syrup in which it is soaking. The earthenware jars are poured into wicker baskets or perforated sieves placed on an earthenware jar which collects the syrup dripping through the mesh. The fruit, trapped in its wicker basket, can be packaged as it is, sticky and shiny, for patisserie ‘laboratories’ or it can undergo the ultimate soaking experience, namely glazing. To cover the fruit in sugar, which will protect it and reduce the sticky sensation, it is soaked one last time in a pure, concentrated sugar syrup. In its desire for excellence, the Confiserie Lilamand continues to glaze fruit by hand. At least four people are involved in this operation, which allows around 500 kg of fruit to be glazed during a working day. This seems an enormous amount, but is derisory when we consider that an automated machine with just two ‘operators’ could do it in one hour. It is this precision and drive that really convey the commitment to absolute quality, with no compromises allowed. It takes just over three months to reach the final stage, when the fruit, enhanced by its transformation, gives back everything nature had given it. Admittedly, it receives a helping hand from man, who is no more than a craftsman, working with the best that Provence has to offer. The pride of the Confiserie Lilamand remains the fact that it supplies the most famous ‘Maisons’ in France and Europe, such as Dalloyau and Verlet in Paris, Senequier in Saint Tropez and Wittamer in Brussels… (apologies to the others), and that people, anonymous or otherwise, but sharing with a love of good things, often travel great distances or make a detour to resupply, and thank them for existing. We have seen it written that Lilamand candied fruits are a national treasure and they are obviously keen to remain so. 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He turned it into a Confectionery and exclusively produced crystallised fruit, fruit in syrup and jams, which he sold to professional Patissiers–Confectioners, who displayed them in their shop windows or used them for preparing patisserie. Pierre and Philippe, the fifth generation of the Lilamand family began to work together in 1998, opening a shop inside the factory in 2011. When the fruit arrives at the factory, it is sorted, manually of course, so that the quality and ripeness can be assessed and the fruit which cannot be crystallised can be removed. The melons, pears with stalks, and pineapple are all peeled. The oranges, lemons, grapefruit, kiwis and melons are cut into slices, as are the pineapples. The apricots are stoned and the strawberries, plums, figs, kumquats, clementines, etc. are merely rinsed. They are then soaked in brine, a precise combination of water and sulphur which stabilises the fruit and stops it ripening. This also allows the storage of large volumes of fruit which cannot be processed immediately and simultaneously, as well as the staggering of production, since that the main requirement is to have a sufficient volume of fruit to last until the next harvest, i.e. the following year, for all fruits. All the fruit is picked manually, using a large needle to make it easier for the syrup to penetrate into its centre later in the process. It is then blanched, which means that it is poured into a vat of clean water and boiled for the first time to soften its flesh and remove the fibres. This first, very gentle, contact requires great expertise on the part of the Confectioner. The fruit is then placed in syrup. The sufficiently softened fruit is rinsed in clean water. The sulphur evaporates during the boiling process. The next, very long, stage involves a series of boiling operations, interspersed with rest time, so that the fruit can recover; this process lasts three to four weeks. 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The fruit is then drained; it is only when an order is received that the fruit is removed from the syrup in which it is soaking. The earthenware jars are poured into wicker baskets or perforated sieves placed on an earthenware jar which collects the syrup dripping through the mesh. The fruit, trapped in its wicker basket, can be packaged as it is, sticky and shiny, for patisserie ‘laboratories’ or it can undergo the ultimate soaking experience, namely glazing. To cover the fruit in sugar, which will protect it and reduce the sticky sensation, it is soaked one last time in a pure, concentrated sugar syrup. In its desire for excellence, the Confiserie Lilamand continues to glaze fruit by hand. At least four people are involved in this operation, which allows around 500 kg of fruit to be glazed during a working day. This seems an enormous amount, but is derisory when we consider that an automated machine with just two ‘operators’ could do it in one hour. It is this precision and drive that really convey the commitment to absolute quality, with no compromises allowed. It takes just over three months to reach the final stage, when the fruit, enhanced by its transformation, gives back everything nature had given it. Admittedly, it receives a helping hand from man, who is no more than a craftsman, working with the best that Provence has to offer. The pride of the Confiserie Lilamand remains the fact that it supplies the most famous ‘Maisons’ in France and Europe, such as Dalloyau and Verlet in Paris, Senequier in Saint Tropez and Wittamer in Brussels… (apologies to the others), and that people, anonymous or otherwise, but sharing with a love of good things, often travel great distances or make a detour to resupply, and thank them for existing. We have seen it written that Lilamand candied fruits are a national treasure and they are obviously keen to remain so. There is a shop, where you can discover colours and aromas that defy your imagination. Crystallised fruit is one of the oldest ways of preserving fruits. The first traces of this process date back to the 1st century A.D., when the Romans preserved fruits using honey. Crystallising fruit involves removing the water and acidity from the fruit and replacing them with sugar syrup. In Provence, fruits were first preserved by crystallisation in the Middle Ages. Crystallised fruits became very popular and were a great delicacy when Avignon became a Papal City. Like most Patissiers–Confectioners at the time, Marius Lilamand, who opened his Patisserie–Confectionery in the centre of Saint Rémy, opposite the Hôtel de Sade, in 1866, made all kinds of patisseries and chocolates, as well as crystallised fruits. In 1903, his son, Justin, bought an old tannery on the Route d’Avignon, on the way out of Saint Rémy. He turned it into a Confectionery and exclusively produced crystallised fruit, fruit in syrup and jams, which he sold to professional Patissiers–Confectioners, who displayed them in their shop windows or used them for preparing patisserie. Pierre and Philippe, the fifth generation of the Lilamand family began to work together in 1998, opening a shop inside the factory in 2011. When the fruit arrives at the factory, it is sorted, manually of course, so that the quality and ripeness can be assessed and the fruit which cannot be crystallised can be removed. The melons, pears with stalks, and pineapple are all peeled. The oranges, lemons, grapefruit, kiwis and melons are cut into slices, as are the pineapples. The apricots are stoned and the strawberries, plums, figs, kumquats, clementines, etc. are merely rinsed. They are then soaked in brine, a precise combination of water and sulphur which stabilises the fruit and stops it ripening. This also allows the storage of large volumes of fruit which cannot be processed immediately and simultaneously, as well as the staggering of production, since that the main requirement is to have a sufficient volume of fruit to last until the next harvest, i.e. the following year, for all fruits. All the fruit is picked manually, using a large needle to make it easier for the syrup to penetrate into its centre later in the process. It is then blanched, which means that it is poured into a vat of clean water and boiled for the first time to soften its flesh and remove the fibres. This first, very gentle, contact requires great expertise on the part of the Confectioner. The fruit is then placed in syrup. The sufficiently softened fruit is rinsed in clean water. The sulphur evaporates during the boiling process. The next, very long, stage involves a series of boiling operations, interspersed with rest time, so that the fruit can recover; this process lasts three to four weeks. The fruit is boiled up to seven times, during which time osmosis occurs between the fruit and the syrup, which blend together until they are fully concentrated. The fruit and syrup are then poured into an earthenware jar, which is waiting under the cooking basins. And it is then, in an explosion of falling syrup, that burning, sticky drops are projected a distance of almost one metre and splash the confectioners, who continue their work without batting an eyelid, insensitive to this constant torture. After these laborious stages, a lot of the fruit is bruised and has to be sorted once again. The damaged fruit is removed and the rest is graded so that it is of similar size once packaged. After this manual sorting, the fruit is boiled one last time in the ‘final’ boiling operation, before being deliberately abandoned in its terracotta jar, soaking in its syrup in ‘fruitiers’, which are dark, warm rooms where it is stored for at least two months. The fruit is then drained; it is only when an order is received that the fruit is removed from the syrup in which it is soaking. The earthenware jars are poured into wicker baskets or perforated sieves placed on an earthenware jar which collects the syrup dripping through the mesh. The fruit, trapped in its wicker basket, can be packaged as it is, sticky and shiny, for patisserie ‘laboratories’ or it can undergo the ultimate soaking experience, namely glazing. To cover the fruit in sugar, which will protect it and reduce the sticky sensation, it is soaked one last time in a pure, concentrated sugar syrup. In its desire for excellence, the Confiserie Lilamand continues to glaze fruit by hand. At least four people are involved in this operation, which allows around 500 kg of fruit to be glazed during a working day. This seems an enormous amount, but is derisory when we consider that an automated machine with just two ‘operators’ could do it in one hour. It is this precision and drive that really convey the commitment to absolute quality, with no compromises allowed. It takes just over three months to reach the final stage, when the fruit, enhanced by its transformation, gives back everything nature had given it. Admittedly, it receives a helping hand from man, who is no more than a craftsman, working with the best that Provence has to offer. The pride of the Confiserie Lilamand remains the fact that it supplies the most famous ‘Maisons’ in France and Europe, such as Dalloyau and Verlet in Paris, Senequier in Saint Tropez and Wittamer in Brussels… (apologies to the others), and that people, anonymous or otherwise, but sharing with a love of good things, often travel great distances or make a detour to resupply, and thank them for existing. We have seen it written that Lilamand candied fruits are a national treasure and they are obviously keen to remain so. There is a shop, where you can discover colours and aromas that defy your imagination.


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